sulfite를 이용한 효소反應(반응)저해
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작성일 22-11-12 10:04
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그 중 과실이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀constituent 이 산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하여 갈변하는 것을 효소 갈색화 반응이라고 하며, 식물조직에 상처를 입으면 일어나기 쉽다. 이러한 효소 갈색화 반응은 빵 조각의 색 alteration(변화) 로부터 watch할 수 있는 비효소 갈색화 반응(nonenzymatic browning reaction)과는 구별되는 것이다. Sodium sulfite나 potassium sulfite로서 쓰여지는 sulfite는(bisulfite or metabisulfite) sulfurous acid의 salt 형태를 집합적으로 나타내는 단어이다.
Ⅱ. 실험 기구 및 시약
▷ catechol : 1,2 - 디히드록시벤젠 · 피로카테콜 · 브렌츠카테킨 이라고도 한다. 에탄올 ·에테르 등에 잘 녹으며, 찬물 100g 속에 45g 녹는다. 화학식 C6H4(OH)2. 무색의 결정으로 분자량 110.11, 녹는점 105℃, 끓는점 240℃이다.
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sulfite를 이용한 효소反應(반응)저해
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Ⅰ. 실험목적
감자나 과일 등을 자르게 되면 잘려진 부분이 갈색으로 변하는 현상을 watch할 수 있다아 이러한 alteration(변화) 는 효소 갈색화 반응(enzymatic browning reaction)이라고 알려진 화학 반응에 기인한 것이다. 이번 실험에서는 sulfite의 식품 첨가제로서의 여러 가지 기능을 살펴보기로 한다. Sulfite는 식품 가공에 있어서의 항 세균제, 항 산화제, 효소/비효소 갈색화 반응 저해제로서 쓰인다.
▷ 효소 갈색화 반응: 조리 또는 식품가공·보존 등에서 일어나는 색의 alteration(변화) . 특히 갈색으로 alteration(변화) 하는 것을 갈변이라고 한다. Sulfurous acid는 sulfur dioxide를 물에 녹임으로써 얻어진다.
황을 가열하여 얻어지는 sulfur dioxide는 고대 그리스 시대부터 방부제로서 사용되어 왔다. 산화되기 쉽고 공기나 빛에 의하…(skip)
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다. Sulfite는 또한 포도주 제조에 있어서 발효공정에서의 microbe contamination을 조절하는 용도로 쓰이기도 한다.
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