고율배합빵의 제조법 및 제빵시장 발전대책
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작성일 22-09-30 12:22본문
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저율배합 빵은 발전단계까지 믹싱한다
(2) 유지의 역할
① 빵의 맛과 향을 부여
버터나 마아가린과 같이 강한 향과 맛을 갖는 제품들은 배합용으로 사용됨에 따라 그 빵제품의 맛이나 향에 직접 effect을 미치게 된다
따라서 우수한 맛과 향의 빵을 만들기 위해서는 버터나 고급 마아가린을 사용하는 것이 필수적이다.
설명
순서
,자연과학,레포트
1. 고율배합빵의 제조법 특징
(1) 제조법의 특징
(2) 유지의 역할
(3) 설탕의 역할
2. 제課題빵 시장의 現況(현황) 문제점(問題點) 및 발전방향
(1) 제課題빵 시장의 現況(현황)
(2) 제빵제과 시장의 발전방향
1. 고율배합빵의 제조법 특징
(1) 제조법의 특징
고율배합- 다른 빵의 배합 보다 유지, 설탕이 많이 들어간 빵의 배합을 말하며 브리오슈, 크로와상 등이 있다 저율배합은 유지, 설탕이 거의 들어가지 않는 빵의 배합을 말하며 빠게트, 하드롤 등이 있다
고율배합 빵의 제조법은 빵의 반죽이 최종단계가 될 때까지 반죽하며 발효시 유지의 함량이 많기 때문에 유지에 녹는점보다 낮은 온도에서 발효시킨다. , 고율배합빵의 제조법 및 제빵시장 발전방안자연과학레포트 ,
레포트/자연과학
고율배합빵의 제조법 및 제빵시장 발전대책
고율배합빵 제조법의 특징과 제Task 빵 시장의 present condition problem(문제점) 및 발전방향에 마주향하여 서술한 레포트(report) 입니다.고율배합빵 제조법의 특징과 제과제빵 시장의 현황 문제점 및 발전방향에 대해서 서술한 레포트입니다.
④ 노화의 억제efficacy
일반적으로 빵제품은 구워진 후 실온에 방치하게 되면 제품 내부의 수분이 표면으로 이동하면서 기화되어 수분을 잃게 되는데 이에 …(To be continued )
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다.
이러한 유지의 역할에 의해 일반적으로 유지가 사용되지 않는 하드계 빵과 유지가 다량 함유된 단과자빵이 그 식감의 차이가 확연히 나타나게 된다
③ 신전성, 부피 등을 향상시키는 윤활작용
유지가 균일하게 배합에 들어간 반죽은 유지가 본래 가지고 있는 가소성(외부로부터의 물리적인 힘에 의해 그 형태가 자유롭게 변하는 것) 성질에 의해 끊어지지 않고 잘 늘어나는 신전성을 가지게 되고 이에 따라 오븐에서의 굽기 작업시에도 빵반죽의 같은 내부압에도 불구하고 유지가 첨가되지 않은 빵 제품보다 유지가 첨가된 제품이 훨씬 더 크게 팽창하게 된다
보통 이러한 유지 첨가 유무에 따른 빵제품의 부피 차이는 약 27%선에 이른다고 한다.
② 부드러운 식감의 부여
믹싱시 배합에 들어가는 유지는 Gluten 막과 막사이의 강한 결합을 억제하여 유연한 신전성을 부여하며 Baking후에도 제품이 질기지 않고 부드럽게 끊어질 수 있도록 하는데 이를 쇼트닝 efficacy(Shotening Effect)라고도 한다.